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为什么饭店大厨炒菜都用勺子炒菜?讲解一下关于大圆勺的冷知识

原标题:为什么饭店大厨炒菜都用勺子炒菜?讲解一下关于大圆勺的冷知识

也许有不少厨师朋友进厨房炒了很多年菜,手里的凤凰娱乐官网炒勺换了又换,却不知道为什么要用这种大圆勺炒菜。今天红厨网就给大家讲解一下关于大圆勺的冷知识。

___,厨师世家,从厨多年:

这个问题问出了我小时候的疑惑:为啥去同学家吃饭时,人家妈妈做菜都是用的铲子,但去店里餐厅后厨的时候看到厨师叔叔们做菜用的都是大圆勺?

对一个家里开餐厅的小孩来说,吃饭可以分为三种形态:在家吃(妈妈做)、去自家店里吃(店里的厨师做)、出去吃。我爸在家从来不下厨,因为他嫌“家庭式”的炉灶、锅具和炒菜铲太难用,他的原话是:“家庭式炉灶出的火,看的人着急”,而我们也嫌弃他在家下厨的时候脾气暴躁…

后来问过我爸这是为啥,得出的简论非常简单,就两个字:方便

人类选择工具总是会从最实用的角度出发,对厨师来说炒勺和铲子对比具有这些优点:

1. 便于取调料、水、汤

如图所示,这种炒勺就像是一个加大加长版还防热的汤匙,如果在做菜的时候要加入高汤或水,这种炒勺会比铲子方便的多;用炒勺取调料也比铲子方便,譬如一道菜需要加入蚝油提鲜,厨师就会用炒勺的边缘取蚝油,而不是拿着蚝油的瓶子直接往锅里倒,如果是倒少了还有得救,一旦倒多了,这道菜就毁了。

2. 便于掌握调料的量

这个说起来就有点玄乎了,曾经问过我爸应该怎么掌握调料的量,他老人家非常淡定地说:手感

对于 10 多岁时的我来说,手感是个什么鬼?!后来开始明白,这个“手感”就是我们常说的厨师的功夫,只可意会,无法言传。

我个人觉得这点就是中餐“看似没有标准化,其实每个厨师心里都有把尺”的体现吧。

3. 便于颠锅

中餐厅的炉头火力大,不但锅热,周围的空气也很热,颠锅时食材表面的水在热空气里被加速蒸发,回到锅里受高温再度加热后会产生焦化反应,就产生了所谓的“鑊氣”。餐厅用的炒锅比家庭用的更深、锅底弧度更大,使用炒勺会使颠锅更顺畅,颠锅的时候一般用炒勺的外部轻推锅中食材,再配合颠锅的动作,一气呵成~ 如果用铲子配合颠锅动作,也不是不可以,就是会有食材到处散落或颠不均匀的风险。 所以其实还是看使用场地以及配合的锅具了,如果用的家庭式的炒锅配上炒勺……我相信做饭的人一定会被灶台上散落地到处都是的食材逼疯的。

对比如下:

4. 出菜形状好

上两张炒青菜的对比图,大家感受一下:

VS

上图的形状漂亮,而且炒青菜的水也被滤掉,色彩鲜亮(炒青菜的水如果不滤掉很容易因为氧化而发黑,影响整道菜的卖相);下图就还蛮有家庭式的感觉(用我爸的话说……)

5. 便于敲散锅中食材

关于这点,就用炒饭来说明,如果是用炒勺就可以轻轻松松地用炒勺背面把锅里的米饭压(敲)散;相比之下,如果用铲子的话就得不停地戳戳戳…才能达到效果

编后语:

关于铲子,其实厨师也用铲子的,尤其是在处理比较容易“碎”的食材时,在台湾管炒菜用的铲子叫“煎匙”,感觉还挺形象的,因为铲子对于厨师来说一般会在“煎”的时候用到,例如煎豆腐、煎鱼或者煎蛋的时候。

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